En reise i matkultur

 

Tekst: Liv Maren Mæhre Vold / DigiKo

– Du måtte ha alt på din side om du skulle få til noe 600 meter over havet, sier lokalmatguide Hanne Rimala Herfjord. Likevel har Røros blitt Norges lokalmathovedstad.

I flere somre har Herfjord guidet besøkende i Bergstadens gater på jakt etter gull i form av lokale mattradisjoner og smaken av Røros.

– Det har vært gøy, altså! Jeg har hatt med grupper fra femten til over tredve personer, og det er kjempeinteressant. De synes jo det er så spennende, og ofte blir det like mye en reise i deres egne lokalmattradisjoner, når de finner paralleller og likheter til mattradisjonene her, forteller Herfjord, som har bakgrunn både som guide i Rørosmuseet og lærer i mat- og helsefag.

 

Eksklusivt 

Hanne Rimala Herfjord er lokalmatguide i Røros, og trekker fram tjukkmjølka som Røros’ svar på champagne. Tjukkmjølka er blitt en beskyttet merkevare på linje med Parmaskinke, Feta-ost og boblende dråper fra Frankrike.

 

Bønder på si´

I vinterhalvåret guider hun lokalmatsafarien på bestilling, mens det går fast oppsatte turer i sommerhalvåret. Også under julemarkedet blir det muligheter til å melde seg på turen både fredag, lørdag og søndag.

– Røros har jo en veldig konkret begynnelse, men viktig er også den samiske befolkningen og matarven derfra. Bystrukturen og det som er bak fasadene har hatt betydning for hva de har spist her gjennom tidene. Alle hadde en gard på siden av bergverksjobben, enten man var rik eller ikke, sier Herfjord.

Besøkende på 1700-tallet så at bonden spiste bare gryn og meieriprodukter, og lite eller intet kjøtt.

Beskyttet merkevare 

– Det gikk i rug, bygg og havre, tjukkmjølk og skjørost. Sistnevnte ble nevnt for første gang i 1646, og tjukkmjølk og skjørost har blitt geografisk beskyttede merkevarer på lik linje med champagne og cognac. Underveis smaker vi på tjukkmjølka, og selv om den er litt fremmed, finner de ut at det er godt og at de skal kjøpe selv.

Tjukkmjølkskagga var utrustningen til bergverksarbeideren, i tillegg til spekesild eller flesk og gryn, sier Herfjord, og forteller entusiastisk om de omlag 30 matprodusentene i Rørosmat som både lager tradisjonsmat, og fornyer den.

 

Knappheten rådde 

I dag får lokalmatsafari-gjestene et innblikk i hvordan gårdsdriften utartet seg mellom trehusene i bergstaden.

– Det var ikke alt som egnet seg å gro til fjells, og var man ikke på setra til oppunder jul og brukte av ressursene der, lå man dårlig an.

Det var ikke noe særlig å gå på av fór til dyra i byen, og knappheten rådde. Ved Doktortjønna utenfor Røros sentrum er det funnet pollen av bygg og rug, men da den lille istiden satte inn på slutten av 1600-tallet, sier kildene at det ble bortimot umulig å dyrke korn. Tidlig på 1700-tallet fikk man fantastiske værforhold og modent korn det ene året, og ingenting året etter. De rikeste dyrket korn vel så mye for å bruke halmen til fór, vel vitende om at selve kornet ikke rakk å modne, forteller lokalmatguiden.

Tar vare på tradisjonene 

Blant de rike var det derimot mer å gå på i matveien; Doktor Møllers overdådige nyttårsball på midten av 1800-tallet serverte det beste huset kunne by på. Sent på 1990-tallet begynte oppvåkningen om lokal matkultur, blant annet drevet av Brekken kvinne- og familielags “gammelmatkvelder” i Brekken nordøst for Røros.

– De var bekymret for at tradisjonene skulle dø ut, og begynte å lage surpølse, røroskål og ørret og rømmegrøt på samme fat. Slaktemetodene i regionen handlet også om å ta i bruk hele dyret.

Nå er det iherdig arbeid av Rørosmat-produsentene som har satt Røros på kartet, ikke minst gjennom godt samarbeid mellom produsentene. De har vært flinke til å snakke hverandre gode, understreker Herfjord.

Gode smaker 

Det er den gode smaken av Røros som venter turgjestene på lokalmatsafari, med ekte, kortreiste råvarer fra fjellet.

Maten og mattradisjonene står i hovedfokus for historiene, og ikke minst hva som skulle til for å drive gardsdrift og lage maten i bergstaden, sier Herfjord, og forteller at hennes personlige favoritt får noen til å rynke på nesen.

– Noe av det beste jeg vet er aure og rømmegrøt på samme fat! Det spiser jeg alt for sjelden. Det er litt søtt sammen med den salte fisken, nesten litt som en hvit saus. Jeg prøvde å foreslå for familien at vi skulle ha det som julemiddag, men det ble nedstemt, ler Herfjord.

Til julemarkedet snakker vi også litt om julemattradisjonene i tillegg, som ofte bød på mat man sjelden fikk resten av året.. Johan Falkberget skrev i 1946 at “julekveldskosten var – og er vedvarende – lutefisk og risengrynssuppe”.
Smaken av Røros er så mye!